蛋糕體我比較常用的有戚風/全蛋海綿/分蛋海綿
(我不喜歡美式蛋糕或磅蛋糕....故沒研究)
還有另一個 網路上最具代表性的是妃娟的"黃金蛋糕"
也就是人家說的"燙麵蛋糕"








黃金蛋糕的口感最綿細/最鬆發
我剛在學做時
也失敗過好幾個
現在除非有意外
不然並不太會失敗了
這個蛋糕的烤法要很小心
一心急就會變成現在流行的"拗蛋糕"了

黃金蛋糕的作法
有點像"戚風和分蛋海綿"的綜合體
故我會希望先把戚風做熟練再來學
不然失敗率可是很高的哦!

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我如果做鮮奶油蛋糕的話
我都用"戚風"
戚風的做法是我覺得最簡單的
口感爽口/鬆發輕盈是特點
從側面切面來看
應該是要很挺的才對
會縮腰的就是失敗啦



戚風的打法:(使用冰蛋)
分蛋完後
蛋黃盡量和液態打發
加入低粉時不要同方向拌出筋
一開始打蛋白速打到起泡加第一次糖
再打到變微白加第二次糖
改中速全發白加第三次糖
注意中速打到快好了
最後一分鐘速度用慢速
打到好
把氣泡變小
成品才會細緻

打發的程度至"溼性發泡"
約8分微彎就好了
如果不懂的話
請買書研究.....

蛋黃和蛋白要拌勻也是有技巧的
先用刮刀拿1/3的蛋白至蛋黃糊
手動打蛋器攪拌一下
不要亂喇
只要從下到上把二種麵糊拌勻即可
然後再把蛋黃糊的部份
全部一起倒回蛋白
再從上到下輕輕的用刮刀拌均勻
不要亂喇喇很久
會很容易消泡
(這時動作要快!)

然後快速的從30公分高的地方
倒入烤模即可

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全蛋海綿蛋糕.....
看似是最簡單
不需要分蛋
可是我覺得我的失敗率也很高
重點是蛋要溫的才容易打發
我的全蛋海綿蛋糕
是只有做"長崎蜂蜜蛋糕"才會用到

以前在學做時
是說只要放在室溫2~3小時就可以打
我發現
這樣的溫度還是不好打發
最好的是隔水加熱
水滾了
打蛋盆放入滾水裡加熱攪拌
用手去摸那個溫度
有點溫熱約40度C左右
就可以離開拿去打發了
打發的時間至少要全程用攪拌機快速打約10分鐘
一定一定要徹底的打發
如果沒有打發的話
只要加入低粉
一定消....
我失敗過很多次了....

口感上比較札實有彈性
組織略為一點
有些人偏好這樣的口感
其實也可以試看看
像我喜歡蜂蜜蛋糕
吃起來就比較溼潤
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分蛋海綿蛋糕
和戚風一樣
都需將蛋白先打發
但分蛋式海綿蛋糕
而將蛋黃和糖隔水加熱先乳化
成為細緻的蛋黃糊

將蛋白打發後和蛋黃糊拌在一起後
再加入麵粉拌至無顆粒
最後才將融化好的奶油拌入

這樣的分蛋海綿和全蛋海綿比起來
做法是較為復雜
組織最是細緻及鬆發最具彈性

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以上只是記錄我個人的學習心得
只記載作法
當下次有實作蛋糕時
再分享配方.....


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